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典河1979的工艺流程介绍

标签:艺术展 so5u 澳门银河手机客户端

来源:网络       发布时间:2019-06-17 11:21

典河1979的工艺流程:
1、工艺流程
玉米(苞谷)→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→入箱培菌→醅糟→发酵→蒸馏→成品
2、工艺操作
(1)泡粮整粒玉米在池中用90℃以上热水浸泡7-8h,泡好后即放水。泡粮要求水温上下一致,吸水均匀,热水淹过粮面30-35cm。放水后让粮滴干,次日再以冷水浸透,除去酸水,滴干初蒸。

(2)初蒸又称干蒸。浸后玉米放入甄内铺好扒平,大汽蒸料2-2.5h,干蒸时先以大汽干蒸,使玉米柔熟、不粘手。如汽小,外皮含水过重,以致焖水发生淀粉流失。装甄时应轻倒匀撒。以利上汽均匀。干蒸是促使玉米颗粒及淀粉受热膨胀,争强吸水性,缩短煮粮时间和减少淀粉流失。干蒸好的玉米,外皮有0.5mm左右的裂口。

(3)煮粮焖水干蒸后加入40-60℃的蒸馏冷却水,水面淹过粮面35-50cm,先用小汽将水煮至微沸,待玉米有95%以上的裂口,手捏内层已全部透心为止,即可放出热水,作为下次泡粮用。待其滴干后,将甄内玉米扒平,装入2-3cm谷壳,以防蒸汽冷凝水回滴在粮面上,引起大开花,同时除去谷壳的邪杂味,有利于提高酒质。煮焖粮时,要适当进行搅拌,焖粮时要严禁大火,防止淀粉流失。要求玉米透心不粘手,冷天稍软,热天稍硬。
(4)复蒸煮焖好的玉米,停数小时,再围边上盖,小汽小火,达到圆汽,再大火大汽蒸煮,快出甄时,用大火大汽蒸排水。共蒸料3-4小时,蒸好的玉米,手捏柔熟、成沙、不粘手,水气干为好。蒸料时要防止小火小气长蒸,这样会使玉米外皮含水过重,影响培菌糖化。

(5)培菌糖化将热糟扒平用吹风吹冷,撒上2-3cm的谷壳,再将熟粮倒入,扒平吹冷,分两次下曲,第一次下曲温度38-40℃,第二次下曲温度34-35℃,用曲量为0.35-0.4%,拌匀后与恒温培养箱中30℃糖化24h。

糖度测定:准确称取10g经糖化后的玉米于烧杯中,加入100mL煮沸冷却的蒸馏水,不时搅拌,于室温浸泡15min,用脱脂棉过滤至100mL量筒中,用糖度计测量糖浓度,换算为20℃时的糖浓度。
(6)发酵熟粮经培菌糖化后,可吹冷配糟,入罐发酵。预先在罐底铺一定厚度的底糟,再将醅子倒入罐内,拍紧,盖上糟,再以塑料薄膜封罐,于室温下发酵7d左右,发酵温度最高为38℃,即可蒸酒。
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